株式会社まるや八丁味噌（愛知県）
商品：島正監修　牛すじどて煮

伝統を守る、そのためには攻め続けることが必要。

有機栽培の大豆を使った八丁味噌

伝統の製法を守りながらも積極的に新しい挑戦をしていく中で、特に力を入れてきたのが「有機」。1980年代、まだ有機という言葉が一般的に認知されておりませんでしたが、弊社では有機栽培の大豆を使った八丁味噌を造り、国内ではなく、オーガニックの関心が高まっていた海外へ全て輸出していました。1987年、アメリカ有機食品認定機関OCIAの認証を取得。ヨーロッパ有機認証機関（ECOCERT）、厳しい食品規律を持つユダヤ教のコーシャ（Kosher）の認証も受けています。

サステナフ゛ル(持続可能)な未来へ

木桶、味噌蔵には昔から世代交代している菌類がいます。桶を洗う時も水洗いで、菌類にやさしい環境を維持します。木桶の寿命は100年以上。大事に使えば丈夫で長持ち。そして味噌にやさしい。桶師の伝統を守る為にも木桶を使い続けます。
人も麹菌も気温が低いと活発に動きません。味噌の醸造蔵を人工的に温めれば早く熟成しますか゛、八丁味噌は人工的に加温しません。
八丁味噌は天然醸造、夏に熟成が進み冬に一休み。これを繰り返し、蔵に住み着く菌類の力を借りて、独特の風味を醸し出します。